추어탕의 조리법 4가지

추어탕의 조리법은 크게 네가지로 나눌 수 있다. 그중 하나는 조선후기 만물박사 이규경이 언급한 추두부탕이다. 한문으로 되어 있는데. 번역하여 옮긴다. 

"하천 진흑탕 속에 있는 추어를 구해서 몽땅 항아리 속 물에 던져 넣는다. 5~6일이 지난 후 매일 세 번씩 물을 갈아준다. 진흙이 거의 보이지 않으면 별도로 두부를 큰 덩어리로 마련한다. 솥에 물을 붓고 두부를 가지런히 물속에 넣는ㅏ. 그런 다음 추어 50~60마리를 솥에 푼다. 아궁이에 불을 붙이면 물이 곧 서서히 따듯해진다. 추어가 무리를 지어 두부 속을 뚫고 들어가서 뜨거운 열기를 피하려 한다. 땔감을 끊임없이 지피면 곧장 물이 끓어서 추어가 익는다. 두부를 꺼내서 자르면 추어가 그 살에 하나씩 박혀있다. 참기름에 지지면 두부 조각에 물이 나온다. 메밀가루와 계란을 반죽하여 지지고 여러가지 재료를 넣어 탕을 만든다. 맛이 매우 좋고 기름지다. 이탕은 요즘 한양의 반인들 사이에서 매우 유행이다.

추두부탕은 열기를 피해 두부속으로 도망간 추어를 익혀 참기름에 지진 뒤 각종 재료를 넣고 만든 탕이다. 이 조리법은 충국의 초선탕원이란 음식에서 유래한 것으로 특별한 조리법이라 성균관 반인들 사이에서만 인기를 누렸다. 지금도 이와 비슷한 추어탕을 판매하는 식당이 서울 중구 다동에 있다. 그 명성만 듣고 이 집을 찾았던 추어탕 마니아 중에서는 다시는 가지 않겠다는 악평을 쏟아내기도 했다. 이미 널리 알려진 추어탕 맛과는 다르기 떄문이다. 그런 탓에 보통은 다음 세 가지 조리법이 널리 쓰였다. 추어를 삶아서 살만 발라내 양념하여 끓이는 법, 추어를 삶아 살과 머리와 뼈를 모두 으깨서 끓이는 법, 팔팔 끓는 국에 통째로 넣고 익히는 법 등 이다.

다른 조리법기록을 보면, " 밋구리를 물을 치고 소금을 조금 치면 대단히 요동을 할 것이니 2분 동안만 두었다가 맹물을 두어 번 부어 해감을 다 토하도록 한 연후에 맹물에 업진이나 사태를 녹도록 끓인후 고기는 꺼내고 식혀서 양밀가루를 걸쭉하게 풀고 두부를 갸름하고 납작하게 썰고 생강을 껍질을 벗겨 대강 다지고 고추씨를 빼고 다지고 파도 다지고 고비나 표고나 송이버섯을 굵게 찢어 넣고 곱창이나 양도 쌂아 썰어 넣고 밀가루 푼데 모두 넣어 휘저어가며 눋지 않게 끓거든 밋구리를 급히 쏟아 넣고 뚜껑을 얼른 닫았다가 다시 열라. 뛰어나오며 죽는 것이 좋지 않으니라. 부드럽게 저어가며 밋구리가 다 익거든 계란을 몇개든지 개어 풀고 떠내어 먹을 때 후춧가루와 계피가루를 치고 국수를 말아 먹으면 좋으니라. 

추어탕을 만들 때 쓰는 장국은 소의 가슴살인 업진이나 사태를 팔팔 끓인 국이었다. 위의 조리법을 보면 추어탕 맛이 기름지면서 걸쭉했을 것으로 여겨진다. 여기에 1920년대 소련과 중국에서 수입한 밀가루로 만든 국수까지 넣었으니, 요즘 추어탕과는 사뭇 다른 맛이 었을 것이다. 남부 지방에서는 후춧가루가 귀하여 천초가루를 추어탕에 뿌렸다.